Food Lexikon

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Center of the Plate

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Die Geschichte des Schnitzels

Bis 1514 wurden Schnitzel mit echtem Gold „paniert“.
Die Vorläufer des panierten Schnitzels lassen sich bis in das neunte Jahrhundert n. Chr. zurückverfolgen. An der Tafel des oströmischen Kaisers Basileus in Byzanz wurden besonders wertvolle Fleischstücke mit Blattgold überzogen. Auf diese Weise reichte man dem Kaiser zur Ehrerbietung „goldenes Fleisch“. Später übernahmen Adelige und Reiche diese Prunkgeste, bis sie schließlich 1514 verboten wurde. Weil Gold jedoch schon immer teuer und begehrt war, haben findige Bürger das Blattgold durch eine goldgelbe Hülle aus Semmelbröseln ersetzt.

Die Araber brachten das Schnitzel nach Italien.
Dieser Brauch verbreitete sich schnell durch byzantische Juden, arabischen Händlern und anderen Kulturträgern nach Nordafrika, Südeuropa und langsam weiter bis in den Norden. Besonders im reichen Mailand zeugte diese Art der Speisenzubereitung vom hohen Ansehen der Gastgeber.

Erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurde diese Mailänder Spezialität, das „Cotoletta Milanese“ nach Wien gebracht, angeblich vom legendären Feldherrn und Feinschmecker Radetzky. Dort avancierte es schnell zum festen Bestandteil der bäuerlichen Hochzeitsküche. Interessanterweise wurde das panierte Schnitzel in Österreich zunächst als Zwischenmahlzeit und als Mitternachtsspeise populär. Erst nach 1900 tauchte der Begriff „Wiener Schnitzel“ erstmals in der Kochliteratur auf.

Vom slowakischen Militär stammt die Methode, das Schnitzel schön dünn auseinander zu klopfen. Weil Fleisch dort Mangelware war, wurde es möglichst breit und dünn geklopft, damit jeder Soldat wenigstens ein Stückchen abbekommen konnte.

Was macht die Zitrone auf dem Schnitzel?
Auch die Sitte, einen Zitronenschnitz auf das Schnitzel zu legen, stammt aus dieser entbehrungsreichen Zeit. Da man damals noch keine Kühlschränke kannte, half die Zitrone, den Geschmack von ranzigem Fett und leicht verdorbenem Fleisch zu überdecken. Später blieb dieser Brauch erhalten, weil der frische Zitronensaft das Backfett bekömmlicher und leichter verdaulich macht – und weil es gut schmeckt.